맛있는 음식과 산행 뒤풀이 [스크랩] [겨울은 "복"요리가 최고다...] 산이좋아 그저 산이좋아 2009. 12. 12. 17:57 ⓘ ⓛⓞⓥⓔ★일식 영우회★ ⓨⓞⓤ [일식 영우회] 겨울철의 어류로서 복어 회와 냄비요리가 최고라 할 수 있다.그리고 후구 사시미는 최고의 맛을 볼 수 있는 고가품이기 때문에 즉 다이아몬드를 먹는 기분으로 생각해도 과언이 아니라고 할 수 있겠다.복어는 잘 손질하여 요리를 해서 먹더라도 약간의 독성은 내재하고 있다. 그러므로 겨울철에 복어요리나 히레사께를 먹으면 훈훈한 열이 온몸의 피로를 풀리게 한다. 특히 숙취에 좋은 이유는 복어의 독성이 온몸으로 퍼지면서 알콜을 중화시키는 역할을 하기 때문이다. 일본어로 '후구히라꼬'라고 하는 정란, 즉 이리나고니로 불리는 것은 고단백의 재료로써 찜, 튀김, 구이, 지리 등 응용범위가 상당히 넓다. 그러나 덜 성숙한 알이 정란과 비슷할 경우가 있으므로 주의깊게 보아야 될 것이다. 복어에는 지방이 전혀 없으나 비타민 B가 풍부한 관계로 특히 성인에게는 아주 좋은 음식이라고 할 수 있다 1. 복어는 손질을 깨끗이 하여 찬물에 담가 5-6시간 정도 피를 제거시킨다. 이때 수돗물을 졸졸 흐르게 틀어놓고 물을 밑부분까지 뒤집히게 쏟아버리고 다시 4-5회 물을 다시 받아가면서 우려내는 것이다.2. 냄비용 복어는 얼음물 준비 후 끓는 물에 살짝 데쳐내어 얼음물에 식혀 보관해 두고 사용한다. 함께 끓일 야채류는 배추, 파, 버섯류, 무, 당근, 두부, 찰떡, 미나리를 사용한다. 복어살과 야채류를 먹고 남은 국물로 쌀밥과 된장을 넣어 죽을 끓여 먹기도 한다. 자주복 검자주복 검 복 까치복 흰점복 졸 복 복 섬 흑밀복 은밀복 개복치 가시복 거북복 ▷ 복어 요리법 복어는 지방질이 적어 맛이 담백하고 투명한 흰살은 입맛을 당기게 하는데, 그 것은 글루타민산, 이노신산, 파우린산의 맛입니다. 복어요리는 이 담백미를 살리는 조리법으로 합니다. 회는 살만을 깨끗이 발라 아주 얇게 종잇장처럼 떠서 큰 접시에 국화꽃 모양으로 나란히 담습니다. 회를 뜰 때는 접시 바닥이 환히 비칠 정도로 얇게 떠서, 모란꽃 모양이나 학모양, 공작새 모양으로 멋을 내어 담기도 합니다. 복어를 다루는 이의 솜씨는 이 회를 뜨는 것으로 짐작할 수 있습니다. 살이 두꺼우면 씹히는 맛이 무거워 맛이 없으며, 먹을 때는 젓가락에 감아 과일 초장이나 초간장에 찍어 먹습니다. 복남비는 회를 뜨고 남은 나머지 살과 머리를 넣고 두부, 파, 쑥갓, 생표고를 넣고 장국에 끓인 것입니다. 이리를 넣으면 한층 맛이 있는 지리가 되는데, 지리는 맑게 끓인 남비 요리를 말합니다. 익혀낸 건지는 실파와 무 간 것을 넣은 초간장에 찍어 먹습니다. 건지를 다 먹고 나면 국물에 찹쌀떡이나 밥을 넣어 끓여 먹어도 맛있습니다. 튀김은 달걀, 물, 밀가루를 가볍게 섞어 만든 튀김옷을 입혀, 바삭하게 튀겨내어 초장에 찍어 먹습니다. 복어의 지느러미는 작지만 태워서 술을 부어 약처럼 먹는데, 양쪽에 붙어 있는 지느러미를 점질을 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말인 다음 불에 누릇하게 구워 그릇에 담고 끓인 술을 부으면 됩니다. 취하는 경지가 좋고 온몸이 따뜻하게 되며 그 특이한 냄새와 풍미가 좋은 지느러미 술은 굽는 방법과 뜨거운 술을 붓는 시간이 맞아 들어야 하는 것이 맛을 내는 비결입니다. 지느러미말고 살로도 술을 담을 수 있습니다. 회로 뜬 살을 너댓 조각 뜨거운 술에다가 넣으면 살이 오그라드는데, 이 때 살은 건져 지리에 쓰고 술은 마시면 됩니다. 복어의 가운데 뼈는 작게 토막을 내어 간장에 재웠다가 구워서 술안주로 하면 좋고, 껍질은 채썰어 실파와 섞어 초장으로 무친 뒤에, 껍질에 붙은 살을 합하여 바짝 끓여 간장, 술로 맛을 낸 것을 굳혀서 묵처럼 만들어 먹기도 합니다. 두고두고 먹으려면 살을 펼쳐서 간장, 술, 설탕으로 끓인 장에 담가 두었다가 말려서 구워 먹으면 됩니다. 복어 요리의 세계는 이처럼 끝이 없습니다. 《복 매 운 탕》 재료 복어 ▶1마리 무 ▶100g 콩나물 ▶한움큼 미나리 ▶10대 당근 ▶1/4개 양파 ▶1/4개 대파 ▶1대 표고버섯 ▶4장 팽이버섯 ▶1/2봉지 쑥갓 ▶약간 멸치 ▶20g 다시마 ▶5cm 양념장 다진 마늘 ▶1큰술 생강 즙 ▶1작은술 고춧가루 ▶2큰술 조미료 술 ▶1큰술 간장 ▶1큰술 소금 ▶약간 후춧가루 ▶약간 복어는 알과 간장, 피에 독이 들어 있어 매우 조심해서 다루어야 하는 생선이다. 자격증을 갖추고 복 요리만을 전문으로 하는 음식 점이 있을 정도, 하지만 수산시장에 가면 전문가가 안전하게 손질해 주는 복어를 살 수 있으므로 가정에서도 그 맛을 얼마든지 즐길 수 있다. 소금으로 간을 해서 맑게 끓인 후 양념장을 곁들여 끼얹어 먹는 것이 담백한 맛을 살린다. ◆ 준비하기 ◆. ▶ 복어 복어는 내장과 알을 확실하게 버려야 하며 제거할 때 알 이 터지거나 하지 않도록 주의하고 껍 질을 벗기고 흐르는 물에서 핏물을 깨끗하게 씻어 독을 제거한 다음 토막을 내 고 2시간이상 냉수에 담갔다가 건져 흐르는 물에 씻어 준비 한다. ▶ 양념장 고춧가루 2큰술에 분량의 양념재료를 넣고 잘 섞어서 양념장 을 만든다. ▶ 멸치국물 찬물 4컵 정도에 굵은 멸치 5~6마리를 넣고 60℃~70℃에서 우려내어 체에 걸러서 사용한다. 팔팔 끓이면 국물도 탁해지 고 맛이 진해 생선의 단백한 맛을 가리게 되므로 60℃~70℃ 에서 뭉근히 우려낸다. ◆ 요리하기 ◆. ▶ 무는 도톰하게 썰어 둔다. ▶ 대파는 굵직하게 채를 썰어 둔다. ▶ 양파는 반으로 잘라서 0.8cm 폭으로 채 썰어 둔다. ▶ 미나리는 잎은 버리고 줄기만 손질하여 깨끗이 씻은 후 4cm길이로 자른다. ▶ 당근은 껍질을 벗긴 후 0.5cm 두께로 썬 후 꽃 모양 틀로 찍어 낸다. ▶ 콩나물은 씻어 머리와 꼬리를 떼고 깨끗이 씻는다. ▶ 쑥갓은 씻어서 손바닥 길이만하게 뚝뚝 끊어 놓는다. ▶ 팽이버섯은 뿌리 쪽을 잘라 흐르는 물에 씻어 채를 썬다. ▶ 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 채를 썬다. ▶ 냄비에 준비한 멸치국물을 붓고 준비한 양념장을 풀어 간 을 맞추고 무를 넣고 끓인다. ▶ 한소끔 끓으면 토막 내어 준비한 복어를 넣는다. ▶ 복어가 익으면 콩나물,표고버섯,당근,양파를 넣고 끓인다. ▶ 야채가 익으면 대파, 팽이버섯을 넣는다. ▶ 한소끔 다시 끓이고 소금으로 간하고 쑥갓을 넣으면서 불 을 끈다.상에 낼 때는 냄비째 상에 올리고 작은 국자와 개 인접시를 준비하여 각자 덜어 먹게 한다. 복 매 운 탕 ◆ 요리메모 ◆. 양념장을 넣지 않고 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 소금으로 간하면 복 지리가 된다. ※복매운탕 다데기는 카페 일식영우회 "자료실방"을 참고하세요.. ★조리사재산목록1호공개【고급레시피 정보공유】 ●§,·´″″°³о[스키다시메뉴] ●§,·´″″°³о[일식소스레시피] 출처 : 일식영우회글쓴이 : 미향™ (1기;최호철) 원글보기메모 :